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De Peces de Mar

Abadejo con peras: Ingredientes: 4 filetes de abadejo, de 200 gr cada uno, 4 cucharadas de semillas de sésamo, 2 peras grandes y no muy maduras, jugo de limón, 100 gr de manteca, jengibre a gusto, 1 vaso de vino blanco seco, 1 cucharadita de fécula de maíz, sal y pimienta.

Preparación: Salpimentar los filetes y cortarlos en trozos pequeños, rebozarlos con las semillas de sésamo, muy bien apisonados. Pelar las peras, cortarlas al medio, quitarles semillas y cabos. Mantenerlas rociadas con el jugo de limón durante 15 minutos, luego retirarlas y cortarlas a lo largo en rodajas delgadas. En una sartén derretir la mitad de la manteca y dorar las peras. Agregar el jengibre y revolver con cuchara de madera para que no se pegue. Cuando esten doradas agregar el vino blanco.

Disolver la fecula en una cucharada de agua y despues también agregarlas a las peras y cocinar por 5 minutos, revolviendo. En otra sartén agregar el resto de la manteca y dorar las postas de abadejo por 3 minutos por lado. Servir la rodaja con las peras.

Bacalao - Paella: Ingredientes: (Para 8 personas) 500 gr. de bacalao seco sin desalar, 1 coliflor mediana, ½ kg. de espinacas, 1 kg. de arroz que no sea ni chino ni deshidratado, 1 tomate grande rallado, 1 cucharada de pimentón dulce, Azafrán, Aceite de Oliva
Preparación: Se desmigaja el bacalao, siempre ha de estar en seco y no desalarlo con agua, se troza la coliflor, se limpian las espinacas y se trozan; hay que tener en cuenta que cuanto más pequeños sean los trozos mejor se realizará el sofrito. Se pone aceite en la Paellera, y se sofríe el bacalao en migas hasta que esté bien dorado, se retira a los lados, y se introduce la coliflor hasta que esté bien dorada y se añaden las espinacas. Para que se sofría con mayor rapidez, es interesante ayudarse con la tapa de alguna cacerola, cuando se haya evaporado el agua que sueltan las espinacas, se sofríe el tomate y se añade el pimentón, se sofríe bien el arroz. Un truco que funciona bien es el de apagar el fuego durante unos minutos, pues el arroz toma más gusto de la sustancia del aceite. Se añade el agua bien caliente, 3 tazas de agua por una de arroz, y cuando ésta esté en ebullición se incorpora el azafrán. Al no haber desalado el bacalao, y aun siendo muy dulces la coliflor y las espinacas, seguramente no será necesario rectificar de sal. Suele tardar unos 20 minutos en cocerse el arroz.

Bagre de mar relleno: Ingredientes: 1 bagre de 2,5 kg o más, 1 limón, pan mojado en leche escurrido 1 taza, 50 grs de queso rallado bueno, 2 cebollas picadas saltadas en aceite, 1 huevo duro picado, 50 grs de manteca, trocitos de roquefort, 1 cucharadita de aceite de oliva, aceitunas verdes, sal y pimienta.

Preparación: limpiar el bagre, descabezarlo, abrirlo como libro y despinarlo. Condimentar con sal y pimienta a gusto, ponerle jugo de limón y dejarlo marinar por 1/2 hora. Mientras hacer una mezcla de pan mojado en leche, queso rallado, la cebolla saltada, aceitunas verdes picadas, huevo duro y los trocitos de roquefort, salpimentar y condimentar a gusto. Agregar esta mezcla sobre el bagre abierto y luego cerrarlo con palillos. Colocar en una fuente de horno aceitada con oliva. Ornear por 25/30 minutos a fuego mediano. Servir caliente con papas al natural con aceite y pimentón.

Bonito a la naranja: Ingredientes: 1 bonito limpio, jugo de dos naranjas, 1 naranja cortada en gajos con la cáscara, 1/2 pocillo de aceite, sal y pimienta.

Preparación: darle al pescado unos cortes en el lomo. Salpimentarlo por dentro y fuera. Colocar como relleno tres rodajas de naranja sin pelar y en cada corte exterior un gajo de naranja. Dejarlo marinar un rato y colocar en fuente alargada de horno para luego agregar una mezcla de aceite y el jugo de naranja y si se desea hierbas aromáticas. Hornear a fuego moderado, rociándolo cada tanto con su propio jugo. Acompañar con pure de calabaza con 1/2 cucharadita de mostaza.

Brótola al vino blanco: Ingredientes: 1 kg. de filetes de brótola, 1 cebolla, 1 vaso de vino blanco, 1 taza de caldo de pescado, 1 cucharada de manteca, 1 cucharada de harina, Sal y pimienta a gusto
Preparación: Lavar los filetes y secarlos. Enmantecar una asadera de conveniente tamaño. Pelar la cebolla y cortarla en rodajas. Cubrir el fondo del asadero con las rodajas de cebolla. Colocar encima el pescado, sazonar con sal, pimienta. Verter encima el vino y un poco de caldo. Cubrir con papel de aluminio y llevar a horno moderado por quince minutos. Sacar de la asadera, y con ayuda de una espátula, poner los trozos de pescado en la fuente de mesa y mantener al calor del fuego. Recoger todo el jugo que quedó en la asadera. Poner la manteca en una cacerolita y, cuando se derrita, añadir la harina, revolver e incorporar todo el jugo de la asadera, previamente licuado. Mezclar.
Cocinar hasta obtener una salsa espesa. Condimentar con sal y pimienta. Verter sobre el pescado.Adornar con ramitos de romero. Bordear con portobellos, previamente lavados y salteados enmantecar, hasta que estén tiernos; y espolvorearlos picados. Terminar la decoración con tiritas de morrón.

Brótola encebollada: Ingredientes: 1 Kg. de filetes de bròtola, 50 g de manteca, 3 cebollas, 3 papas, 4 cucharadas de aceite, Sal y pimienta a gusto, 2 cucharadas de ajo y perejil picados
Preparación: Lavar los filetes y secarlos. Pelar las cebollas y las papas, y cortarlas en rodajas. Enmantecar una fuente de horno, que pueda ir a la mesa. Poner una capa de cebollas y luego una capa de papas. Condimentar y espolvorear con perejil picado. Verter un chorrito de aceite por encima. Poner una capa de pescado. Condimentar con sal y pimienta. Repetir hasta agotar los ingredientes. Volver a espolvorear con ajo y perejil picado. Verter por encima de todo, un chorrito de aceite. Llevar a horno moderado por 20 minutos hasta que las papas estén doradas. Servir de inmediato.

Besugo a la vasca: Ingredientes: Un besugo de más de un kilo, o varios de unos 300/400 gramos para servirlos en forma personal, aceite de oliva, sal, vinagre de manzana, pimentón dulce y picante, ajo, limones, perejil. Papas.
Preparación: Eviscerar y limpiar bien el pescado fresco. Lávelo bien y séquelo. Rellene el vientre con gajos de limón y ramitas de perejil y salar el mismo. Ponerlo en una fuente y rociar con aceite de oliva y llevarlo al horno a temperatura alta por unos diez a quince minutos, dependiendo del tamaño del pescado. Cuando con la ayuda de un tenedor puede despegar la carne de la espina central, retirarlo del horno. Hay quienes hacen dos o tres cortes transversalmente sobre cada lado del pescado e introducen en los mismos gajos de limón y perejil; en este caso lo espolvorean con pan rallado, para retener los jugos que puedan salir y secar la carne. Mantener caliente mientras prepara la salsa vasca.

Cornalitos fritos: Ingredientes: 1 kilo de cornalitos, 150 gramos de sal entrefina, sal fina, 250 gramos de harina, 500 cc. de aceite para freír, 1 limón.
Preparación: sacar las vísceras de los pescaditos, uno a uno, apretándoles la pancita con los dedos. Ponerlos en un bol y agregar la sal entrefina y revolver con las manos: esto es para arrastrar las últimas impurezas. Lavar muy bien con agua corriente. Reponerlos en un colador con un recipiente abajo y rociarlo con el jugo de un limón y sal fina. Remover para que se salen parejo. Dejar escurrir bien. Poner la harina en una fuente, pasar por ella los cornalitos, eliminar el exceso. Freír en abundante aceite caliente hasta dorar. Sacarlos escurriéndolos y servir calientes espolvoreando con sal fina y con gajos de limón.

Corvina en calzone: Ingredientes: 1 bollo de masa de pizza, 1 cebolla cortada en rodajas, 1 ajo cortado en láminas, 1 ají cortado en juliana, 1 tomate cortado en rebanadas, 1 kilo de filetes de corvina, 100 g de champiñones, 4 cucharadas de aceite, 6 aceitunas negras, Orégano, peperoncino, sal y pimienta
Preparación: Estirar la masa previamente leudada, en forma de círculo.Poner a calentar el aceite y rehogar las cebollas, el ajo y el ají. Incorporar el tomate. Añadir el pescado, cortado en pequeños cubitos. Condimentar con sal, pimienta, orégano y peperoncino. Incorporar los champiñones cortados en láminas. Cocinar por unos minutos y luego retirar. Acomodar el relleno sobre la mitad de la masa, disponer encima las aceitunas negras, descarozadas y cortadas, y cerrar. Pincelar con aceite y llevar a horno mediano, hasta que la masa resulte dorada. Servir caliente. Es un plato para tener en cuenta durante la cuaresma.

Corvina a la sidra: Ingredientes: 4 filetes de corvina, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 puerro, 3 champiñones, 2 cucharadas de aceite de oliva, 3 copas de sidra, una taza de puré de tomate, una taza de caldo de pescado, 1 cucharada de fécula de maíz, 4 manzanas verdes, sal, pimienta y perejil picado
Preparación: Pelar y lavar las verduras y cortarlas en bastoncitos pequeños, reservando una cebolla. Poner el aceite en una sartén de teflón y rehogar las verduras, hasta que se ablanden. Lavar y secar los filetes. Salpimentarlos. Cortar los filetes por la mitad y hacer emparedados con las verduritas en el medio. Colocarlos en una fuente de horno, tapar con papel aluminio, llevarlos a horno moderado y dejar cocinar durante 4 o 5 minutos. Para la salsa picar la cebolla reservada y regarla con 2 copas de sidra, el tomate y el caldo de pescado. Dejar evaporar el alcohol y espesar con la fécula, previamente disuelta en agua fría. Cocer las manzanas trozadas en una taza de sidra. Bañarlo con la salsa, poner una cucharada de puré de manzana a un costado y espolvorear con un poco de perejil picado.

Lenguado a la bolognesa: Ingredientes: 6 lenguados, harina, cantidad necesaria, 1 huevo batido, 200 gramos de corazones de alcauciles en aceite, 2 papas, hervidas y cortadas en rodajas, 100 gramos de hongos, en aceite, picados grueso, 30 gramos de manteca, sal y pimienta a gusto, aceite, cantidad necesaria
Preparación: Limpiar los lenguados y abrirlos. Sazonar los pescados pasarlos por el huevo batido y la harina. Freírlos en aceite bien caliente hasta dorarlos. Poner la manteca en una sartén junto con una cucharada de aceite, añadir los alcauciles, los hongos y las papas. Mezclar todo y aderezar con sal, pimienta y jugo de limón. Incorporar los lenguados fritos, rehogar unos minutos. Para servir poner los pescados en una fuente y alrededor la guarnición.

Merluza - Filet a la Romana: Ingredientes: 1 kilo de filetes de merluza fresca, 1 limón, sal fina, 100 gramos de harina, 3 huevos, aceite para freír, 1 limón.
Preparación: Cortar los filetes de un tamaño conveniente para servirlos. Rociarlos con jugo de limón y salarlos. Pasar primero por harina y después por huevos batidos con algo de sal. Freír en aceite caliente, moderando la cocción para sacarlos con un dorado claro en ambos lados. Colocar sobre papel absorbente, luego servir todavía caliente con gajos de limón.

Merluza - Filetes a la pomarola: Ingredientes: Sal cantidad necesaria, Merluza Filetes 5, Salsa Pomarola 1 lata, Pimienta cantidad necesaria, Harina cantidad necesaria, Crema 100 grs.
Preparación: Condimentar los filetes con sal y pimienta, pasarlos por harina y acomodarlos en una fuente para horno sin que se superpongan. Cubrir con la salsa pomarola mezclada con la crema; cocinar en horno moderado 20 minutos. Preparación: 8 minutos Cocción: 20 minutos

Merluza en escabeche: Ingredientes: 1 Kilo de merluza en filet o trozado, 1 taza de aceite, 1 cebolla mediana, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, 3 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de pimentón dulce, 8 cucharadas de harina, 6 hojas de laurel, Sal
Preparación: El pescado se sala, se reboza en harina, se fríe con aceite y se coloca en una fuente honda. En el aceite sobrante se dora la cebolla cortada en rodajas, se agregan los ajos partidos a la mitad y cuando esté tierna se separa la sartén del fuego, se le añade el pimentón, se revuelve y se agrega el vinagre. Se colocan entre el pescado las hojas de laurel y se vierte encima el escabeche. Basta con dejarlo unas horas para que tome sabor. Se conserva varios días en la heladera.

Mero: Ingredientes:4 postas de mero, 1 taza pan rallado, 1 cebolla cortada en aros, 1 tomate cortado en rodajas finas, 1 diente de ajo picado, perejil picado, 1 taza de harina, 1 pocillo de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación: Salpimentar las postas de pescadp, enharinarlas y colocarlas en una fuente aceitada. Espolvorear con abundante pan rallado. Rociar con aceite, colocar las rodajas de cebolla y tomate, el ajo y el perejil. Hornear a fuego moderado durante 20 minutos. Al servir, salpimentar nuevamente.

Pulpo a la gallega: Ingredientes: 1 kg. de pulpo (pueden ser pulpos chicos), 3 dientes de ajo (aplastados), ½ taza de aceite de oliva, 1 cucharada de pimentón (paprika), Sal, Pimienta negra molida (fresca)
Caldo: 12 tazas de agua, 1 hoja de laurel, ½ cebolla pelada sin cortar, 4-6 semillas de pimienta negra, Racimo de perejil, Sal
Preparación: Se limpia el pulpo sacándole todo el desperdicio incluyendo los ojos, es decir todo lo que no sea carne, también se le cortan las puntas a los tentáculos, luego se ablanda la carne golpeándola contra una tabla de picar u otra superficie dura. Poner a hervir el agua en una olla grande, sumergir el pulpo en el agua hirviendo y sacarlo inmediatamente. Repetir el procedimiento dos veces más. Dejar que el agua hierva de nuevo y agregar el resto de los ingredientes del caldo. Volver a poner el pulpo en la olla, cubrir y dejar cocinar a fuego lento hasta que el pulpo este tierno (puede llevar hasta 3 horas). Una vez que el pulpo este cocinado dejarlo escurrir y enfriar, luego se corta el pulpo en pedazos del tamaño de un bocado. En un recipiente de paredes altas mezclar el ajo, el aceite, el pimentón, la sal y la pimienta. Agregar los trozos de pulpo y servir a temperatura ambiente.

Salmón al vodka: Ingredientes: 1kg de salmón en filetes, 1/2 dl de aceite de oliva, 8 cl de vodka o pernod (si le gusta el sabor a anís), 1 cucharada de pimienta negra molida, 1/4 l de nata líquida, 1 cucharada de pimienta verde en grano
Preparación: Preparar el marinado mezclando el aceite de oliva con el vodka y la pimienta negra.Depositar los trozos de salmón en el marinado y dejar en reposo durante media hora, sacar los trozos de salmón y dejar secar. A continuación, freir en una sartén. Poner la nata y el resto del marinado en otra sartén y añadir la pimienta verde ¡Dejar hervir hasta que espese! Servir el salmón con la salsa a un lado. Puede acompañarse con pasta o con patatas.

Tiburón al disco: Ingredientes: 3 Kg. de lomo de tiburón, 1/2 kg de cebolla, 4 ajíes, 1 kg de tomate, Aceite para freír, Harina cantidad necesaria, 1 taza de aceite de oliva, Sal, pimienta, orégano, peperoncino
Preparación: Curar el pescado. Lavarlo, secarlo y cortarlo en trozos de 4 cm de lado. Salpimentarlo y rebozarlo con harina. Fríelo en aceite caliente. Pelar y picar gruesos, las cebollas, los ajíes y los tomates. Poner el aceite de oliva en el disco y cuando esté caliente, dorar la cebolla, el ají y por último los tomates. Condimentar con sal, pimienta, orégano y peperoncino. Agregar los trozos de pescado, ya fritos y rehogar todo junto y servir. Como es para comer "al lado del fuego", sin ceremonia y, a veces sin mesa a la que sentarse. Las empanadas de verduras o choclo, también servidas en la mano, son un complemento ideal.

Cazuela de pescado: Ingredientes: (para 5 personas) Corvina ó Besugo 1 kg., limón ½, aceite 150 cc, cebolla 100 grs., ajo 2 dientes, laurel 1 hoja, tomate 400 grs., sal a gusto, azúcar 1 pizca, azafrán 1 cápsula, papas 500 grs., arvejas cocidas 200 grs., morrones ½ latita, caldo de pescado o agua 200 a 300 cc.
Preparación: Una vez limpio el pescado quitarle la cabeza y hervirla 20 minutos con medio litro de agua. El pescado cortarlo en rebanadas de 3 a 4 cm. Colocarlo en una cazuela de barro y rociarlo con el juego de limón, sazonarlo. Por otra parte en una sartén con el aceite, cocinar las papas cortadas en medallones sin que tomen mucho color, escurrirlas. En el aceite restante dorar la cebolla cortada en cuadrados de 1 ½ cm., poner el ajo picado y el laurel cocinar un minuto y añadirle los tomates picados, sal y azúcar. A los diez minutos de ebullición incorporarle el azafrán y una taza de caldo de pescado. Finalmente disponer sobre el pescado las papas, las arvejas y los morrones cortados en cuadrados. Volcarle la salsa encima y cocinar sobre fuego directo o bien en horno caliente con el recipiente tapado. Tiene que hervir todo 10 minutos. Antes de retirar del fuego probar si está bien de sal, se sirve en la misma cazuela.

Pescado a la cerveza: Ingredientes: (4 personas) 4 trozos grandes de pez ángel, 1 botella de 3/4 litro de cerveza blanca, 1 cubito de caldo, hojas frescas de perejil, albahaca, berro, estragón, 100 cc de crema de leche, sal y pimienta.

Preparación: Calentar la cerveza con el cubito de caldo desmenuzado y agregar un manojo de hierbas aromáticas surtidas bien picadas. Calentar nuevamente y cuando llegue a ebullición bajar la llama y agregar los trozos de pescado uno al lado del otro (deben quedar totalmente cubiertos con el líquido). Cocinar por 10 minutos a fuego suave. Cuando estén a punto escurrirlos cuidadosamente y mantenerlos al calor. Colar el jugo de cocción y mezclar la mitad con la crema y un poco más de hierbas picadas, cocinar a fuego suave hasta que la salsa se espese un poco y servir cubriendo el pescado. Acompañar con repollitos de Bruselas al vapor.